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发表于 2014-2-10 12:47:10 | 查看: 14| 回复: 0
摘要: 著名的《烹饪之光》杂志食物专栏的编辑蒂姆塞布拉曾在一家很有名的餐厅工作。一次,他在做“拔丝菠萝”时,怎么也拔不了丝,原来是他把盐当成糖来做“拔丝水果”。在厨房里,每个人都会犯错,也会弄糟、搞砸,厨师也不例外。于是,《烹饪之光》杂志的编辑们约见读者、朋友和厨师们,汇编了这份避免常见烹饪错误的一览表。有

正文:
著名的《烹饪之光》杂志食物专栏的编辑蒂姆塞布拉曾在一家很有名的餐厅工作。一次,他在做“拔丝菠萝”时,怎么也拔不了丝,原来是他把盐当成糖来做“拔丝水果”。在厨房里,每个人都会犯错,也会弄糟、搞砸,厨师也不例外。于是,《烹饪之光》杂志的编辑们约见读者、朋友和厨师们,汇编了这份避免常见烹饪错误的一览表。有创意的厨师常常会在错误中创新,聪明的厨师则会让那些错误成为不必要。以下这49种错误的避免,会帮助你在厨房里变得更加聪明和享受烹饪的乐趣。  
做菜不尝
  错误结果:菜肴口感不平衡或味道不鲜美。
  对于大多数厨师来说,品尝应该是种下意识的行为,如果不是,那么代价可能会很高。食谱上调味料的量并不总是恰如其“份”,烹调时间是估计值,菜的品质取决于原材料、炉灶、所处的纬度以及无数种其他因素,而你的味觉是控制因素。
  你以为有经验的厨师就不会忘记这条最重要的基本原则吗?富有经验食物专栏编辑蒂姆用的是盐而不是糖给水果裹糖衣,造成水果不拔丝。犯的就是“做菜不尝”的第一条大忌。
  做菜前菜谱没看全
  错误结果:菜味道差,步骤或原料有遗漏。
  即便是写得最好的菜谱,开头也不可能包含所有重要信息。聪明的厨师在烹饪前,会仔细阅读菜谱,会用挑剔的眼睛研究每道菜谱。养成“万事俱备”的好习惯即开火前,备齐所有原料,整理好、准备好。
  实验厨房栏目的测试员玛丽德瑞南安卡说,“相信我,你绝不想在客人就餐时间只剩1小时的时候,才看到那后面部分的菜谱写着牛胸肉需腌制一夜或以文火炖两小时。”
  烘焙糕点时替代
  错误结果:破坏了菜里的基础成分。
  健康烹饪中,替代品特别有诱惑性和挑战性。使用低脂肪的替代材料只改变一点点菜的化学成分,却保留了菜里的精华。把其应用到烘焙中,不只是一门艺术,更是一门技术。
  “我接到一些读者的来电,称烤出来的糕点不是过硬就是过软,”实验厨房专栏主编瓦娜莎普鲁说。“稍加盘问,我得到了真相他们用苹果酱完全代替苹果酱与黄油的混合物,或者用代糖完全代替糖。”
  对此,解决的最佳方法只有一个遵从食谱。
  该炖时却煮
  错误结果:“急于求成”的菜,汤汁混浊、难吃、无味。
  这是最常犯的烹饪错误之一。首先,弄清炖和煮的含义:每一秒或两秒中有一个气泡鼓出液体表面称作“炖”;活跃的气泡比这个多,说明你正在煮。两者的区别足以毁掉一道菜。
  “一次,我的一位朋友给我做了份炖牛肉,让我大跌眼镜,”营养学专栏的编辑凯茜凯尘思当尼说,“她把肉煮了45分钟,而不是炖上几个小时。她说她只想快点把菜做完。结果真‘完’了,肉在汤里煮得太快,结果变得很干,而且很硬很硬。”
  巧克力加热过度
  错误结果:融化后的巧克力不光滑细腻,分散、形成颗粒或者变得焦煳。
  融化巧克力最好的方法就是用文火缓慢加热,在融化完全之前就关掉热源,然后搅拌均匀光滑。如果用微波加热,就要十分小心,每20秒或30秒就要停下来搅拌一次。如果用双层锅,要确保里面的水是文火慢炖状态,而不是沸腾状态。稍有不甚,就会把巧克力做坏,无法挽回。

食品专栏的副编辑朱丽安娜格莱姆斯最近做蛋糕,用微波炉融化巧克力时不太专心,结果巧克力产生了凝结。“那是我手头全部的巧克力,于是我不得不倒掉,改变计划。”  黄油软化过度
  错误结果:饼干瘫软过度或蛋糕过硬。
  做点心的人常有这样的经历忘记了软化黄油,为了快点,就把它丢进微波炉里。
  要想黄油软硬适中,最好在室温下放置3045分钟。把黄油切成汤匙尺寸的小块,在室温下,可以明显加速软化的过程。
  运用正确方法软化黄油,压力温和,黄油形变轻微。黄油过软,和成的饼干面团就会更像面糊,烘烤时,会瘫软过度,形状走样。还有,黄油太软,与白糖混合后不易打发,要想蛋糕松软、面包屑漂亮,关键是奶油要打发。
  低脂奶制品加热过度
  错误结果:牛奶产生凝结现象或“发散”,做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈颗粒状。
  如果你对慢火烹饪的技术还不熟悉,那么你也许能把奶油煮得恰到好处,但对低脂乳制品却不一定能把握好,可能就会出现凝结现象。
  解决方法是烹饪低脂乳制品时,温度不能超过82℃。使用夹式温度计,把它悬在锅的上方,中低温或低温加热可以防止凝结。如果出现凝结现象,倒掉,重新开始。除此之外,如果你想把乳制品煮沸,可以用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶,淀粉能够防止凝结(也会让牛奶变稠)。
  对自己烤箱的脾气、特点不够了解
  错误结果:食品烤得过快、过慢或不均匀。
  理论上,烤箱温度设置到177℃,就会加热到177℃。但许多烤箱不是这样,这也包括那些高价的烤箱,随着电器的老化,它们的运转状况也发生了变化。所以要经常使用烤箱温度计。
  下一步,还要知道热点区。如果你制作多层波浪形蛋糕而不是平顶蛋糕,那些热点区就会成为问题。负责检测厨房的专栏测试员萨布瑞娜波恩建议用面包测试法:把面包片覆盖在中间的烤箱架上,在180℃烤上几分钟后,看看哪些面包片烤焦了它们的位置就是热点区。如果你知道热点区,比如说,在后面左角处,就不要把托盘放在那个位置,或者进行适当地转动。
  量取原料时太随意
  错误结果:蛋糕又干、又硬,比如布朗尼蛋糕吃起来像橡胶一样。
  烘烤食品时,如果黄油和油较少,有时会掩盖许多量取上的失误。这名厨师的1杯面粉可能是另一名厨师的1.25杯。为什么会出现差异?有些人从罐里舀面粉,基本上是把面粉塞满量杯,或者在台面上轻轻扣下杯子,然后在上面再加上面粉。这两种方法都会让面粉增加。
  “正确的做法是轻轻地把面粉舀进干燥的量杯里,然后用刀子把表面抹平,”实验厨房专栏的主编瓦娜莎普鲁说。“干燥的量杯要用没有壶嘴的;有壶嘴的,很难用刀背把多余的面粉抹下去。而轻轻舀的意思是不要往里塞。”
  10 锅里塞得太满
  错误结果:食物湿湿的,煎得不理想。
  烹炒时,食物会释放水分,所以要留出空间让蒸气跑出来。匆匆忙忙时,很容易把锅填得很满,那味道会打折扣。特别是做炖牛肉时,你需要煎大量的牛肉,把一堆煎得湿湿的牛肉直接送进荷兰烤肉锅里,就算做出来的肉很嫩,但绝不会是一锅色美、汁浓、味道醇厚的炖牛肉。
  做低脂烹饪时,颜色焦黄、口感清脆是滋味的关键,这就更要注意留出食物之间的空间。
  这条煎菜规则在做快餐食品时同样适用,比如炸蟹肉糕、鸡胸肉时,在锅里给食物留出呼吸的空间,效果会理想得多。如果你急于提高速度,请同时用两口锅。
  11 蛋清处理不当
  错误结果:蛋清打不发。或者打得过度、处理得粗糙,做出的平底多层蛋糕、舒芙蕾点心不膨松。
  正确打出来的蛋清丰满、呈奶油状而且光滑,这需要你相当用心。首先,小心地把蛋清与蛋黄分离开让蛋清从手指间滑出。一点点蛋黄就能够让蛋清打发不完全。
  让蛋清在室温下得放置几分钟室温下会比冷时打发的效果好。然后用清洁、干燥的打蛋器快速搅拌,直到蛋白硬性发泡产生把打蛋器从碗里提起时,上面蛋白泡沫保持直立。如果打得过头,蛋白就会成颗粒状、发干或者分散。
  12 食物翻动得太频繁
  错误结果:干扰煎肉,食物粘锅,裹的面包屑脱落。
  烹饪时,要学会不干扰食物,这是最难的烹饪课之一,菜在锅里,总是很想动一动或翻一翻食物。如果你不让食物安静地烹饪上一定的时间,裹上面包屑的鸡肉或牛排就不会形成漂亮的外壳。
  食物翻动过早的表现是,不能把铲子干净轻松地滑到食物外壳底下。“等煎好时,食物自然会从锅上分离下来,”实验厨房专栏的副主编蒂芙尼维克斯戴维斯说:“不要偷窥外壳会粘在锅上,鸡肉不会。”
  13 放食物前,锅烧得不够热
  错误结果:食物粘锅,扇贝煎得不够焦,做的肉颜色发白。
  经验不足或忙乱的厨师,刚刚把锅烧热,就加油、扔进洋葱爆炒。接下来……悄无声息,没有炒菜的咝咝声。爆炒蔬菜或做猪肉、鱼肉、禽肉时,要想表皮香酥可口,锅必须要热。这样也能防止食物粘锅。
  食物专栏副主编蒂姆塞布拉建议说:“你认为你的锅足够热时,请退后,再加热几分钟,然后加油炒菜。”
  14 切肉时顺着纹理而不是垂直纹理
  错误结果:本来可以很嫩的肉变得嚼不烂。
  切较嫩的肉片时,要仔细观察,判断纹理(肉的纤维组织)的方向,要垂直纹理切,而不是顺着纹理切。这一点,对于较硬的肉,如牛腹肉或裙带牛排尤其重要,它们的纹理也相当明显。对于更嫩的肉,如牛的前里脊肉、甚至家禽的肉,这也是一次很好的实践机会。
  15 蛋糕、面包烤得过浅
  错误结果:蛋糕、布朗尼和面包颜色灰白,而且发黏。
  食物烤过了的确令人失望,但经验不足的面包师们更多出现的情况是烤得过浅。“除非你把握十足,否则通常你烤出的食物不会达到诱人的呈色。”食品专栏的副主编朱丽安娜格莱姆斯说:“留心观察食物。即使木签插到面包里,拿出来是干净的,如果面包的颜色发白,烹饪就还没结束。再烤几分钟,直到出现色泽均匀的焦褐色为止。”宁可食物烤过一点点,也比做出黏黏的、湿湿的食物要好得多。烤的次数多了,你自然就会准确把握,这会成为你的第二本能。
  16 不用食品温度计
  错误结果:烤鸡肉、羊腿或牛里脊火候不是过大就是不足。
  食品温度计小巧、便宜,是最有价值的厨房用具之一,是你做出完美的烤鸡、漂亮的三分熟烤羊肉成功的保证,因为外表可以骗人,温度计却不会说谎。
  电子探针温度计更为便利好用,你可以设定温度。耐热丝通到烤箱的外部表盘上,肉烤好了就会报警,避免频繁开关烤箱来检查温度浪费宝贵的热量,提高烹饪速度。
  17 肉做好后没有放置一会儿
  错误结果:鲜美的肉汁从肉里渗出,流到菜板上,使牛排或烤肉发干。
  计划好就餐时间,让煎、烤、烹、炸出来的肉离开热源后,有时间在室温下放置一段时间。这段冷却时间有助于肉汁移动到肉的中心位置,更加均匀地分布。
  这条“搁置法则”在做便宜的菲力牛排、顶级的草饲牛排或者禽肉类时同样适用。切成小块的牛排或无皮无骨的鸡胸肉,放置5分钟就足够了。整只的家禽肉或菲力牛排则需要2030分钟。用锡纸把肉松松地盖好,能够保温。
  18 做焦糖洋葱时太着急
  错误结果:炒出来的洋葱虽然很好,但离“入口即溶”的理想状态相差很远。
  如果你想在汉堡或比萨里加入真正香甜可口的奶油焦糖洋葱,需要用中低温或低温加热较长时间,也许要1个小时。你要是想加速烹饪过程,增加温度,结果就会有悖初衷做出的洋葱或许外焦里嫩、颜色鲜亮,却缺少半透明的色泽与入口即溶的质感。
  记住做焦糖洋葱是需要花时间的,在你有足够时间的时候再做这道菜吧。
  19 低脂面团揉得过度
  错误结果:做出的曲奇饼、斯康饼、派皮和饼干发硬。
  黄油用量很多的食谱中,即使面团揉得过度,也会湿润柔软。但是,如果食谱配方没有油脂,你就得手下留情了。正因如此,许多饼干和斯康饼的食谱要求厨师轻揉面团或者拍平面团(而不是擀面团),曲奇饼或派皮的配方也强调要把面粉和得恰到好处。
  “我在任何时候做曲奇饼时,都会在面完全和好之前关掉和面机,”实验厨房专栏的黛伯瓦尔兹说。“最后一下,我都会亲自动手和,这很管用。”
  20 烤坚果时漫不经心
  错误结果:坚果烤煳,味道很苦。
  烘烤可以增强坚果的风味。但是,坚果是很脆弱敏感的东西在烤箱里,从芳香四溢到烤焦也就几秒钟的时间。“实验厨房”专栏的厨师们都有过这样的经验。
  把坚果摊成薄薄的一层放在大烤盘内,约177℃时,不到2分钟就烤好了,片状椰肉要烤5分钟,密实的坚果如巴旦木(Almond)时间还要长些。要经常晃动烤盘或搅动坚果,避免底部烤得快,才能烤得均匀。浅色坚果(如松子或条状巴旦木)的颜色微微变深,呈金黄色并闻起来香气扑鼻时,就证明这些坚果已经烤好了。
  21 蔬菜焯好后没有过冷水
  错误结果:菜煮烂了。
  把青豆、西兰花或芦笋放到沸水里焯37分钟,它们就会变得鲜绿,质地又脆又嫩。但是,此时你要是不把它们从沸水中捞出并立即放入冰水里过一下(或至少在冷的自来水下冲洗),沸水的余温就会继续加热它们,菜的颜色会变成黄绿色,质地也变得松弛。
  22 把盐全都放进卤汁或炸粉里
  错误结果:做出的鱼肉、鸡肉等肉食品的味道不足。
  健康烹饪中都会控制钠的用量,食谱里盐的分量很少所以要让盐的效果最大化。
  例如,把鸡肉放在橙汁和盐里预先腌制,它只会吸收少量的卤汁,倒掉卤汁的同时,你也倒掉了大部分盐和调味剂。所以,最好是在卤汁里少放盐,把鸡肉从卤汁里取出后再撒上盐。对于煎炸的食品也是如此,把盐直接撒在食物上,然后再裹上炸粉。
  23 冷藏肉直接放进烤箱
  错误结果:食物烤得不均匀外面熟过头了,里面却半生不熟。
  冰箱里冷藏的肉直接放入烤箱里烤,结果很可能会导致外层的肉烤过火了,而里面的肉还没熟。当你切烤肉时,就会看到“牛眼现象”中间没熟(甚至是全生的),而外面已经烤好了。要是把肉在室温下放置1530分钟(取决于肉块的大小)缓一缓的话,就会烤得更均匀。
  像鸡胸肉等小肉块问题还不大,不过,如果烹饪之前在室温下放置510分钟再烤的话,效果会更理想。
  24 不知道该何时弃之重做
  错误结果:做了一道令人失望的菜,更糟的是,可以重做却硬把它端上了桌。
  犯错并不可怕,人人都会犯错。把食物倒进垃圾桶里,你可能会感觉到有点浪费。事实上,把烤糊的蒜、烤黑的坚果或者冒烟了的油倒掉,才是正确的、不“浪费”健康的选择。如果你有多余的食材,可以重新开始。
  当然,也会遇到可以通融的情况,比如,因为没看计时器,把鸡肉煮老了,而开餐的时间已到。遇到这种情况,最好的办法就是坦白,道歉,敬杯酒,上菜。
  25 使用的食材质量不好
  错误结果:一声叹息!
  食材的质量非常重要,是做出一流饭菜的关键因素。好的饭菜最终取决于好的原材料。做出的饭菜会根据你所用食材的质量分出档次:一般、很好、特别好。通常,只要是在条件允许、支付得起的情况下,推荐使用优质原料。
经常购买最好的原料,可以避免因食材不佳导致的糟糕结果。选择质量一流的农产品、肉类、起司用爱与尊敬对待每一份食材,你会享受到美食所带来的欣喜,你的厨艺也会日臻完美。  26 荷包蛋做得不漂亮
  错误结果:荷包蛋变得张牙舞爪、模样吓人、粗糙、煮得过度。
  首先,在宽口炖锅或炒锅里加入约5厘米深的水。烧到微开而不是滚开,因为沸水会让蛋白变硬、形状扭曲。加入几茶勺的醋,有助于鸡蛋定形。把鸡蛋(比较新鲜的鸡蛋不会散得太厉害)打到小的蛋糕杯里。使用小蛋糕杯,你可以把鸡蛋温柔地倒入锅内,而蛋白保持圆形不变,同时可以确保你不会把一枚蛋黄散掉的臭蛋打进水里。煮3分钟(蛋白凝固而蛋黄还很柔滑)后,用篦式漏勺小心地捞起,控几秒钟水分或者用纸巾吸干。现在,你可以把完美的荷包蛋摆到盘子里,根据喜好,配上两个土豆、一些甜菜丁。
  27 肉卤做得粗糙
  错误结果:肉卤疙疙瘩瘩。
  造成这种错误结果的原因之一是把干面粉、玉米淀粉或其他增稠剂直接倒入热的肉汁或汤里;原因之二是把热汤过快地倒入油糊(一种面粉与油脂的混合物,是许多肉卤的基本配方)里,就容易结成团或粘锅底。任何用淀粉勾芡的调味汁,需要缓慢地把增稠剂加到热汤内。最简便的方法,比如做蘑菇肉卤,把面粉浆(芡汁)与肉汤混合后,搅拌,直至肉汁混成一体。
  如果出现块状,就把肉汁倒进漏斗或过滤器里,或者打成泥状(用食物搅拌机)。如果肉卤里本来含有炒过的蘑菇片,但因为结块被过滤掉了,食客也不需要知道,反正吃起来味道依旧很好。
  28 土豆泥像胶水
  错误结果:由于没留心煮土豆的时间并控干水分,土豆泥成胶水状。
  最主要的原因是土豆煮得过头。科学上很容易解释:水煮土豆会使淀粉细胞充水膨胀。捣成土豆泥的过程中,细胞破裂,淀粉释放出来。破裂的细胞越多,土豆泥就会越黏。所以,用电动搅拌器来搅土豆泥的话,就有可能搅拌过度,最后成为糨糊。要想获得好效果,把土豆放进压粒器或食物研磨器里这些设备处理淀粉细胞的过程比较温和,而且可以防止起团。
  淀粉含量低(蜡质)的红土豆质地硬,捣碎时会更费力,所以很可能会捣得过度。要是做香草土豆泥的话,只需捣烂到中等程度。相对而言,淀粉含量高的(粉质)的烧烤土豆,又称褐土豆,很容易捣烂,做成柔软、蓬松的土豆泥(再加点牛奶,会更加光滑、柔软)。
  29 焦糖化黄油烧煳了
  错误结果:黄油又黑又苦。
  油脂用得不多,却让菜肴弥漫着黄油、坚果的芳香,使用焦糖化黄油是一种可靠的方法,比如,鼠尾草焦油鸡。但是做法要有一点技巧,因为一旦黄油开始变成褐色,会立刻煳掉,坚果味就变成了苦味。
  最多只能用中火加热,使焦化过程缓慢进行。一开始,锅内黄油出现泡沫,然后乳固体开始呈焦黄色,黄油散发出特有的坚果芳香。此时,让锅离开热源。要是不马上用到这种焦糖化黄油的话,就把它从热锅倒进碗里,这样余热就不会把黄油烧煳了。
30. 培根烧焦而且绉巴巴

煎培根是培根的一种常规方法,但是有缺点。大多数煎锅只能平放几条培根多了,培根就得放在锅的侧面,因此会煎得不均匀。锅烧得很热,培根片会过度收缩(在锅凉时就放入培根会有所改善,但还需要经常翻动)。
厨师们建议烤培根。这样四周会全部加热,烤得更均匀。结果:肉条烤得均匀一致。
在烤盘内加上一层铝箔或羊皮纸,这样会更容易清洗。然后放一个烤网架,这样培根就不会浸在油脂里。烤架上只放一层培根片,在400度(约204摄氏度)下约烤20分钟(取决于培根片的厚度以及你想烤得有多脆)。
除非你的烤箱有严重的热点区,否则你不需要翻动培根或转动烤盘。你甚至可以在烤箱预热时就放入培根温度逐渐增加会缓慢地熬炼出油脂,培根肉就不会收缩太多。

31. 绿色蔬菜变成褐色

结果:菜色暗黄。下次好好用心“照顾”,菜色就会鲜亮。
当蔬菜从鲜绿色变成糟糕地土褐色时,让我们想起了小学餐厅里的食物、质地被破坏的罐装芦笋。最常见的原因是:蒸煮过度和酸性调味料的添加。厨师必须知道如何照顾好绿色蔬菜的本源:娇嫩的叶绿素。
绿色蔬菜烹饪6到7分钟后,如青豆、西兰花和芦笋等就会失去鲜亮的颜色以及清脆的质感。你要是知道这些,就会马食用,盛出,沥干,上菜。但是,你要是还忙着准备其它菜,可以考虑焯完并用冷水过一下。在加盐的沸水中煮两分钟,然后取出蔬菜立即放进冰水里。冰水会终止烹饪过程且固定颜色。稍后,把冷却的蔬菜快速重新加热如加一点橄榄油煎炒绿色不会失去。
但是,你要是很快就加入酸性的调味剂,如醋或柠檬汁,焯过的蔬菜就不会保持鲜绿色。等到上菜前再加这些调味料(如我们吃的开胃小菜速炒芦笋)。

32. 打蔫的沙拉

结果:沙拉粘乎乎。下次要注意三点要素。
一堆潮湿、打蔫的蔬菜“成就”一份令人遗憾的沙拉。绿叶蔬菜如波士顿莴苣、羊齿生菜和芝麻菜都是些敏感的小东西,一点点不经意的“虐待”(撕扯、处理手法粗鲁都会弄伤它)都会使它们变质变坏,即便是长叶莴苣这种清脆、健壮的蔬菜,也需要小心对待。要想它们保持最好的状态,需要注意三个要素:时间、数量和温度。
只在上菜前才对绿叶菜加调味料,特别是加酸酱油时:油迅速地布满绿叶蔬菜的蜡质表面,使它们变成深绿色并且发蔫。你要是清洗绿叶菜,就用沙拉脱水器或者用纸巾轻轻地沥干水分。菜叶上粘的水会排斥含油的酸酱油,并让奶油酱变得稀簿,导致沙拉淡而无味。
把控干的菜叶放入沙拉碗里,加入少量的调味料(要避免调味料加得过多)时,要把调味料从沙拉碗的碗边倒入,不要倒在绿叶上用这种方法调料会加得更均匀些,然后轻轻地摇晃,根据需要加入调味料,直到菜上都轻轻的覆盖了一层。你要是加得过量,快速的转动沙拉脱水器,抖掉多余的调味料。
最后,遵照专业厨师的意见,要把沙拉放入冷盘子里,这样,在你享用时能保持菜叶清脆。

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